中美洲人由野生大刍草选育出玉米的长期过程。大刍草的穗只结五至十二粒硬壳籽实，与今日的玉米棒相去极远；分子与考古证据指向墨西哥西南巴尔萨斯河谷约公元前7000年起的驯化，至前2000年前后玉米已成中美洲主粮。与驯化同等重要的是碱法蒸煮这道化学工序：以石灰水或草木灰水煮浸玉米，可释放其中人体无法吸收的结合态烟酸并改善蛋白质品质。16世纪玉米传入旧大陆时，这道工序没有跟着走，其后果是南欧、巴尔干与美国南方持续两百年的糙皮病。
他们的肉身以黄玉米与白玉米造成。
—— 《波波尔·乌》（基切玛雅创世书，16世纪中叶成文，今存18世纪初希门尼斯抄本）
历史
玉米的野生祖先是大刍草，一种穗上只结五到十二粒、外裹硬壳的墨西哥禾草。2002年的多位点微卫星分析把驯化指向墨西哥西南巴尔萨斯河谷的一个大刍草亚种；该流域的洞穴遗址出土了约公元前7000年的玉米淀粉粒与植硅体。此后数千年，穗轴由易碎变为不裂、颖壳退化、粒数与粒径大幅增加。这是一次形态变化极大的驯化，大到19世纪的植物学家一度不相信二者有亲缘。约前2000年，玉米已在中美洲成为主粮，并北传至西南普韦布洛、南抵安第斯边缘。与选育同行的是一道化学工序：把玉米粒放入石灰水或草木灰水中煮浸，外皮易脱、面团易黏，同时释放出玉米中以结合态存在、人体无法吸收的烟酸。1492年后玉米迅速传遍旧大陆，它耐旱、单产高、适应广，在意大利北部、巴尔干、非洲与中国山地成为穷人主粮；碱法蒸煮却没有跟着传。18世纪起，糙皮病在阿斯图里亚斯、伦巴第与罗马尼亚流行；1902至1940年代的美国南方，此病造成十万人以上死亡；戈德伯格证明它是膳食缺乏症，排除了传染病说。
关联
后果1
- 哥伦布交换前置使能驯化的玉米成为哥伦布交换中影响最广的美洲作物之一
参考文献
- Matsuoka et al., PNAS (2002)，A single domestication for maize shown by multilocus microsatellite genotyping
- Katz, Hediger & Valleroy, Science 184 (1974)，Traditional Maize Processing Techniques in the New World
- 《波波尔·乌》（基切玛雅创世书）
- Maize
考据说明证据较充分
- 驯化起点的年代随巴尔萨斯河谷淀粉粒与植硅体的新证据而修订，约在公元前9000年至前7000年之间，各有主张。
- 单一起源说（Matsuoka 等人2002年的分子证据）是主流意见，但早期传播中与野生种的多次回交使图景更为复杂。
- 碱法蒸煮的营养机制由 Katz 等人于1974年提出，已被广泛接受；但各地采用这一工序的动机（营养、口感、脱壳便利）难以从史料分辨，不宜以“先民知其营养”倒推。
- 糙皮病与“传作物不传工序”的关联是学界通说，但欧洲的糙皮病也受贫困与膳食单一的影响，成因不止一端。
史论
玉米的故事常被讲成物种交换的成功案例：一种美洲作物养活了旧大陆的人口增长。这一说法属实，但不完整。作物可以装船，工序不行。碱法蒸煮在中美洲已行之三千余年，它是一套嵌在日常里的知识（泡多久、用哪种灰、手感如何算好），从未写成配方，也没有理由被写成配方，因为在那里它从不需要解释。跨洋而来的人取走了看得见的那一半：种子、产量、耐旱。直到20世纪，人们才在实验室里重新发现那道工序为什么要紧。技术转移的失败，通常出在那些简单到没人想起要说、因而没被带走的部分。今天任何一次“引进先进技术”，丢掉的也往往是当地人觉得不值一提的操作常识。另一层则关乎归因的分寸：糙皮病的成因不止缺少这道工序，贫困与膳食单一是同等重要的条件；同样，一种作物也不能单独解释一次人口增长。